Komplement till köttguiden

Det där med kött och hållbarhet är inte så enkelt som det ibland kan låta. 

Genomsnittssvensken äter mer kött än vad som är ekologiskt hållbart – och mer än det som är optimalt för hälsan. Så långt är det klart. Men sedan finns det en del att säga. En sak man hör ofta är att kyckling är bättre än fläsk som är bättre än nötkött. Här behövs verkligen några viktiga nyanseringar.

Nötkreatur – alltså kor, kalvar, tjurar, stutar, oxar – är specialiserade för att leva av gräs, baljväxter och örter i form av bete, hö, ensilage och grönfoder. Det här är perenna växter som bygger ett allt djupare rotsystem, andas in koldioxid och kväve från luften, bryter ned stenen för att frigöra fosfor och mikronäringsämnen och bygger upp en levande jord. Det är en mångfald av olika arter som är anpassade till varje plats och som byggt upp ett starkt ekosystem. Idisslarna och gräsmarkerna har utvecklats tillsammans i några miljoner år genom evolutionen. De har tillsammans skapat den miljö och det klimat som gett människan en möjlighet att utvecklas och föröka sig. Att skylla nutidens miljökris på idisslarna blir minst sagt absurt. Idisslarna har alltid funnits och de har alltid pruttat ut metan och deras verksamhet har inte förstört klimatet utan tvärtom gett oss det vänliga klimat vi nu har.

För att få nötdjuren att växa snabbare och ge mer ekonomisk vinst i en värld där den i pengar räknat dyraste resursen är mänskliga arbetstimmar, så har det alltmer blivit så att djuren utfodras med spannmål och ”kraftfoder” eller ”koncentrat” – alltså råvaror som hade kunnat göras till människoföda direkt istället för att passera genom ett djur. För att djuren inte skall bli sjuka ges de ibland ett minimum av ”strukturfoder” – vilket är ett annat ord för hö och ensilage. I värsta fall föder man upp unga tjurar nästan utan deras naturliga foder och slaktar dem i ung ålder innan de hinner bli sjuka.

Bakom detta ligger ett systemfel i den ekonomi vi byggt upp. Mänsklig arbetskraft beskattas och blir dyr samtidigt som vi betalar i stort sett ingenting för att hämta och förbruka fossila resurser och för att släppa ut ämnen som belastar naturen. De miljöskatter vi hitintills fått till liknar den där berömda spottloskan i Mississippi. Här behövs rejäla tag.

För att ta hänsyn till det här när man räknar klimatpåverkan borde man räkna metanutsläppet från djur som lever av 100% naturvårdsbete och hö eller ensilage från fleråriga odlingar av klöver, gräs och örter som en kostnad i naturvården – inte i köttproiduktion. Kött och mjölk som produceras på det sätter borde inte belastas med någon metan alls. Det är ju en del av naturvården. Annat blir det om gräsmarkerna gödslas med kvävegödsel eller om djuren utfodras till en del med foder från ettåriga grödor. Kvävegödning förstör den naturliga kvävefixeringen och dessutom gynnar den ett fåtal växtarter så att ovanligare arter slås ut. En kvävegödslad vall bidrar alltså inte till den biologiska mångfalden och inte till den naturliga uppbyggnaden av kväveförråd i marken. Ettåriga grödor andas visserligen in koldioxid och bygger upp kolhydrater med hjälp av fotosyntesen, men efter skörd bearbetas marken med harv och plog för att förbereda nästa gröda och under den tid marken ligger öppen förlorar den mer koldioxid än den tar upp.

Det här var en något förenklad beskrivning, men en som jag kan stå för. Redan den här beskrivningen är tillräckligt komplex för att det skall bli övermäktigt att formalisera den i matematiska former och algoritmer. Även utan den här ytterligare komplikationen så kostar en livscykelanalys  sex- till sjusiffriga belopp att ta fram. Alltså gör man vissa grovhuggna antaganden. Ett sådan är att nöt är nöt. Och man gör inte någon livscykelanalys om det inte finns en stark plånbok som betalar den. Sådana starka plånböcker finns hos de stora slakterikoncernerna. Eftersom det är få experter som behärskar både livscykelanalyser och förstår hur praktiskt lantbruk går till och hur ekologin fungerar och det är ett avsevärt arbete (som värderas i kronor per timme för expertkonsult) blir det få som verkligen sätter sig in i saken. Det som kommer ut kan sedan skrivas i högt ansedda universitets namn och användas av statliga verk och se synnerligen seriöst ut Det behöver inte ens vara något fel på själva forskningen. Det står ju beskrivet i grunduppsatsen hur förutsättningarna lagts. Det är bara att läsa innantill. Frågan är bara hur många som gör det och ställer sig frågan om man verkligen räknat bort den del av kons metanutsläpp som bör belasta naturvården och inte köttet eller mjölken.

Det är på liknande sätt med de andra av lantbrukets husdjur. Grisar tar vara på olika matrester och sådant som blir över. Höns och kycklingar likaså, med lite andra nyanser. I det gamla bondesamhället där det inte fanns kyl och frys var grisen det bästa sättet att ta vara på matrester. Dessutom bökar de upp mark, så att de kan ersätta plog och harv i viss mån. Dagens ordning med extremt billiga transporter gör att man kan kortsiktigt exploatera vissa marker och där producera grödor till ett pris i kronor som är oslagbart med ekologiskt hållbar produktion. Vissa gräsmarker i världen har byggt upp förråd av bördig jord i miljontals år. Där kan man odla ettåriga grödor efter varandra utan att det till en början märks att man tär på jorden. Det är också skogar som huggs eller bränns ned så att man sedan kan odla upp dem. Man kan likna detta vid att förbruka olja – det är också fossila resurser som vi förbrukar. Dessa marker producerar billigt ”kraftfoder” som ger bönderna ”marknadssignaler” som går på tvärs mot hållbar utveckling. 

Tänk om vi kunde få till en global rörelse mot just denna exploatering – tärande odling. Om de som tär på fossila resurser oavsett om det är olja eller levande jord tvingas göra motsvarande uppbyggnad på ett eller annat sätt, så borde det gå att få marknadssignalerna att peka rätt. Vi är långt därifrån idag, men när jag är optimistisk så tänker jag att en väl samordnad folkrörelse med rätt engagemang och kunskaper kan åstadkomma det.

Just kyckling förordas av många som det mest hållbara köttalternativet. Det är lite märkligt med tanke på att vi idag konsumerar obetydligt mer nötkött än på 1950-talet, medan konsumtionen av kyckling har gått upp enormt. Billigt, lättlagat , lättätet och lätt att med kryddning anpassa till olika smaker. Men hållbart? De snabbväxta kycklingarna kräver ett lättsmält och näringsrikt foder som i stort sett är mer hälsosamt att äta direkt om man inte har en försvagad matsmältning. 

Förutom aspekten om djurvälfärd, så är koncentrationen av djur på en plats ett allvarligt problem. Eftersom grisar och fjäderfä lever av foder som är lätt att torka och transportera så blir det ekonomiskt fördelaktigt att ha så många djur som möjligt på en enda plats. Det betyder att djuren har frikopplats från marken där de är. Gödseln har förvandlats från en viktig tillgång till ett problem. Lagen föreskriver hur många djur man maximalt får ha på en hektar (10 000 kvadratmeter) mark. De som företräder industrin lägger stor kraft på att lobba för att lagstiftningen inte skall bli för snäv och för den enskilde bonden pressar lönsamheten mot så många djur som möjligt. Svensk lagstiftning är tuffare än de flesta andra länders lagstiftning, men svenska bönder är ändå tvungna att verka på samma marknad som andra EU länders bönder och som pressar mot hög djurtäthet. 

Alltför hög djurtäthet gör att det blir i stort sett omöjligt att undvika förlust av fosfor och kväve till Östersjön och andra vatten. Inte heller Sveriges lagstiftning räcker här för att rädda Östersjön.

Min slutsats av allt detta är att vägen framåt är att som konsument, förädlare och matinköpare eller på annat sätt aktör vägra allt det som inte är hållbart eller inte har tillräcklig transparens – och att samtidigt så mycket som möjligt stödja de bönder som satsar på att producera hållbart enligt principerna för ekologiskt kretsloppsjordbruk. När det inte finns produkter från ekologiskt kretsloppsjordbruk är det bästa man kan göra att köpa från certifierad ekologisk produktion. KRAV har något tuffare regler när det gäller krav på djurtäthet och självförsörjning med foder. Ännu tuffare krav har DEMETER. Saltå Kvarn och Järna Mejeri är pionjärer när det gäller att ställa krav utöver den ekologiska produktionens miniregler. Det finns idag fler sådana. Allt detta har vi goda skäl att stötta. 

Som konsument är min slutsats att det går utmärkt att äta en viss mängd kött och mjölk, och för att göra det enkelt för mig så håller jag mig till mjölk och kött som antingen är ekologiskt certifierat (helst KRAV eller DEMETER) eller som jag kan följa hela vägen till ett ekologiskt kretsloppsjordbruk, rent beteskött eller vilt. Sedan är det plånboken och min känsla för vad jag vill ha och behöver som avgör hur mycket. Jag håller samtidigt upp ögonen för kött och mjölk som kommer från rent bete och grovfoder. När det gäller just fläsk håller jag på KRAV och föreningen ”Jord på Trynet” som har grisar som får böka ute. Spektrumet för ägg är stort. De mest hållbara äggen är sällan möjliga att få tag på. Själv håller jag några sommarhöns och äter inte så mycket ägg alls på vintern. Ekologiskt är en miniminivå som jag inte fuskar med när det gäller ägg. 

Sedan har svensken blivit lite bortskämd så att vi importerar de dyraste styckningsdetaljerna och exporterar de bitar som vi glömt hur man tillagar. Därför tycker jag det är viktigt att slå ett slag för det köttbranschen kallar ”anatomiskt ansvar”. Allt blir ju så mycket enklare om vi kunde lära oss att ta hand om hela djuret. Det system vi har idag gör att en viss detalj kan få så lite ekonomiskt värde att den hellre kastas som avfall än att man lägger tid på att göra mat av den. Här finns möjlighet för den kreativa att hitta en nisch till ett nytt företag och den som har en tight hushållsekonomi och behöver kött kan leta upp produkter som får ekvationen att gå ihop. Att på hösten köpa ett helt eller ett halvt färdigstyckat lamm att ha i frysen och plocka upp vartefter är en bra idé. Det finns numera många bönder som erbjuder detta.