Östersjövänlig mat på vårvintern

Februari och mars är kanske de månader då utbudet av hemodlat är på sitt minimum. Det är vitkålens, rödbetornas, morötternas och potatisens månader.

Därför kan det vara en idé att spara vissa riktigt goda rätter med de här ingredienserna till just vårvintern. Sådana rätter är Janssons frestelse och Raggmunkar. Om man inte äter så mycket av dessa rätter andra delar av året så kan man ju riktigt längta efter dem – och vara glad i att det blir Jansson eller Raggmunkar ganska många gånger i februari-mars.

Janssons frestelse är ett typexempel för hur man håller andelen kött på en låg nivå. Ansjovisen ger mycket smak till hela rätten. Löken hjälper till och potatisen och grädden ger ”body”. Känslan av hela rätten är att den är ett riktigt mål mat. Man blir mätt och varm och nöjd. Till detta har vi (alltså Birgitta och jag) upptäckt en variant på pizzasallad som är gott till. Vi strimlar vitkålen, häller på kokande vatten och låter stå en stund innan vi häller den i ett durkslag och låter rinna av. Sedan sätter vi utöver det vanliga – vinäger, olja, salt och peppar – dessutom till dill, persilja eller gräslök direkt från frysen. Jag är generös med det gröna eftersom vi frös in mängder av det i somras och jag undrade ett tag hur i allsin dar skall vi få användning för allt det? Det kalla och det varma tillsammans gör att det hela snabbt antar en behaglig ättemperatur.

För en färgklick gör vi ibland rödbetstsatsiki enligt recept från ”Östersjövänlig mat i praktiken” (gratis nedladdning här) – i praktiken tittar jag inte längre på receptet utan river rödbetor grovt och blandar med avrunnen (turkisk/grekisk) yoghurt med lite honung, citronsaft, vitlök, salt och peppar. Morötter fyller samma funktion. Vi tycker om dem i stavar som ligger i en skål med vatten – helt enkelt. Vi odlar våra egna morötter och kan alltså välja en sort som smakar gott. Om morötterna inte är goda i stavar – pröva en annan sort!

Den här tiden är ju känd som ”fastan”. Det är inte heller så dumt att tänka så. Vi håller igen lite fram till påsk – så vi faktiskt får längta lite. Påsken är ju tid för det första gröna -och för den som har höns på det gammalmodiga sättet som är kopplat till årstiden, så är det den naturliga tiden för ägg. Alltså passar vi nu på och tömmer förråden av fruset grönt från i somras.

Den som inte som vi har egen trädgård men istället tillgång till en lokal ekologisk trädgårdsodlare lyssnar istället på vad denne kan få fram.

Årets nyheter från utvecklingen av ekologiskt lantbruk i Vitryssland

Före 2011 fanns ekologiskt lantbruk i princip inte i Vitryssland. Det fanns enstaka odlare som kallade sig ekologiska och kanske var det – men inget certifierat och det som eventuellt fanns var i  skala något större än husbehov. Det året fick BERAS kontakt med DAK gården – ett privat familjejordbruk med getmjölksproduktion, som då bestämde sig för att lägga om – och 2013 var de den första certifierade ekogården i landet med djur. Det fanns två till ekogårdar – men de var små. DAK stod för nästan hela den ekologiska arealen – ungefär 60 hektar.

Tack vare stöd från Svenska Institutet kunde ett partnerskap kring BERAS följa upp denna början 2014 – 2016 och sedan dess finns en liten rörelse för ekologiskt lantbruk som samordnas av ”Center for ecological solutions” med ett kontor med några anställda i Minsk.

Förra gången jag var här – för ett år sedan – kunde vi räkna till 14 certifierade ekogårdar. Nu är det 19 och total areal är ungefär 1000 hektar. Det finns fortfarande inget Vitryskt certifieringsföretag – men däremot konkurrens om den marknaden av certifierare från Ukraina, Litauen och Lettland. Det är en liten men stabil rörelse framåt.

För den som har rätt kunskaper, uthållighet och kapital att investera så finns möjligheter nu.

Min allra första kontakt och vän Dima Lutayeu, som kom till Sverige och lärde sig om praktiskt ekolantbruk på flera olika gårdar med början 2002, har nu en egen liten gård som han bygger upp från början. Det är en by där invånarna är gamla och blir äldre. Det finns minst sagt mycket att göra. För ett år sedan besökte jag projektet som då inte ens hade riktigt börjat tillsammans med min fru Birgitta. Nu reste jag tillsammans med en av våra lantbrukarvärdar – Lennart Svenzén från Nöbble gård utanför Kalmar. För ett år sedan gick det inte ens att bo på platsen och det som skulle bli trädgårdsland var överväxt med sly. Nu var det iordninggjort så Dima bodde i huset och en hel del var röjt och hade redan givit en grönsaksskörd som var såld och sättlök som skall säljas till våren – och nu skall mer grönsaker odlas. I stugan var det varmt från den ved som slyet förvandlats till.

Den ekologiska rörelsen i landet lider av att det saknas en nationellt vedertagen definition för ekologiskt, så att de som verkligen odlar ekologiskt får konkurrens av sådana som säger att de gör detta, men ändå inte helt lever upp till allt som egentligen krävs. En exportmöjlighet skulle just nu verkligen stimulera utvecklingen här i rätt riktning och hjälpa dem som satsar seriöst och certifierar sig. Det finns en växande efterfrågan i Minsk, men det är alltså svårarbetat.

Jag försöker efter förmåga att hjälpa till med utvecklingen här på olika sätt. Mycket påminner om den tid jag kom in i det ekologiska i Sverige i början av 1980-talet – strax innan KRAV grundades…

Årets trainees är fem. Och utöver dem finns intresse hos några som gjort sin praktikperiod i Sverige att komma tillbaka till en andra period. Det var en positiv nyhet . Vi har gnuggat de nya lite och gett dem tillfälle att fråga och prata om resan och förberedelser för den första tiden på en gård. Att landa med alla kulturskillnader och nytt språk och nytt det mesta är en stor omställning. Men så är det med lärande.

Till årets återträff kom hela gänget från 2017 plus tre från tidigare årskurser. Fler har hört av sig – men de är på jobb på ”kolchoz” mer eller mindre långt bort och hade svårt att komma ifrån. Men de hör av sig. Vi har inte tappat dem!

Mjölkproduktionens villkor

Dokument Utifrån reportage ”Det vita guldet” ger en bra bild och ett bra underlag för ett allvarligt samtal om mjölkproduktionens villkor. Reportaget har visserligen missat att det är väsentliga skillnader i mjölkkvalitet beroende på om korna ätit grovfoder (gräs och klöver) eller stor andel kraftfoder  (spannmål, majs, soja och annat lättsmält). Det ger en lite orättvis bild av mjölkens påverkan på vår hälsa. Men det överser jag med eftersom reportaget som helhet är så bra.

En sak som blev mycket tydlig för mig var industrins intresse av ständigt mjölköverskott. – och hur de ser till att få det. Det innebär dels att de aldrig riskerar underskott av någonting och kan hålla leveranssäkerhet i alla situationer, men framför allt innebär det att priserna till bonde kan pressas till nivåer som inte är förenliga med ekologiskt hållbar produktion. Med dessa två fördelar kan de stora tvinga bort konkurrenter från marknaden och bli allt större och mäktigare oligopol.

Det är ju ett uppenbart vansinne att jordbruksmark exploateras med tärande odling för att producera ett överskott av mjölk som måste dumpas på marknaden och som dessutom leder till ett skadligt överskott av näring som rinner ut i Östersjön och orsaker övergödning, algblomning och bottendöd.

Jag har ända sedan 1980-talet efterfrågat ett kvotsystem för mjölkproduktion som utgår från gårdens naturliga produktionsförmåga utan tillskott av konstgödsel eller inköpt foder. Kan det äntligen vara dags att ta upp en sådan sak på allvar?

Förändringsledare i storkök

Vi har fått förtroende av Stensunds Folkhögskola att skapa en kurs: ”Bli förändringsledare för hållbar mat i storkök”

Den börjar i april och går till december – på halvtid och distans, så att det går bra att gå kursen medan man arbetar kvar. Och studieuppgifterna är direkt kopplade till att utveckla hållbar mat på deltagarnas arbetsplatser. Det bygger på fyra tvådagarsträffar – vår, sommar, höst och vinter – och däremellan.

Vi tänkt på förändringsledare i storkök – vilket kan vara kökschefen, en kock, en medarbetare i köket med ambitioner, en kostchef eller resultatenhetschef med ansvar för ett antal kök, en chef inom äldrevården, en dietist, koststrateg, miljöstrateg – och varför inte en politiker med ansvar för matfrågor.

Anmälan är öppen nu. I anmälningsformuläret kryssar man i ”Diet for a Green Planet”.