Att börja med Diet for a Green Planet i praktiken

När vi konstaterat att frågan om hållbar mat är en fråga om riktning och att det är ett helhetstänk som anpassas till varje ort och individuell smak, så är det bra att ganska snart komma in på vad det innebär i praktiken. Det finns då en sak jag kan säga ganska generellt när vi talar om svenska förhållanden i alla fall.

Börja med att äta mer rotfrukter!

Potatis äter vi redan mycket – men morötter, rödbetor, palsternackor, kålrötter, rotselleri, svartrot och persiljerot kan de flesta med fördel äta mer av. Rotfrukter är billiga i förhållande till sitt innehåll av nyttigheter och förmåga att mätta.  Det borde dessutom odlas mer rotfrukter på svenska gårdar av rena odlingsskäl. Gårdar som har mjölkproduktion har mest växter av gräsfamiljen och baljväxtfamiljen i sin odling. Andra grödor har en funktion som avbrott. Baljväxter är viktiga för att de kan ta kvävgas från luften och med hjälp av mikroorganismer i jorden tillverka protein – alltså protein av luft! Men baljväxterna är känsliga och om man inte har ett avbrott kan de bli sjuka. Rotfrukter är det bästa avbrott man kan tänka sig, för när man odlar rotfrukter hackar man bort ogräset mellan raderna och då blir man av med baljväxter som kunde bära smittan vidare. Gårdar med mjölkproduktion har också gott om sådan gödsel som är bra för att odla rotfrukter.

Genom att efterfråga ekologiskt odlade rotfrukter från svenska gårdar stimulerar man gårdar som verkligen vill bli ekologiska kretsloppsjordbruk med ett ekosystem i balans! Det är samtidigt bra för hushållskassan även om man betalar lite mer per kilogram jämfört med konventionellt odlat av samma slag. Och det är bra för hälsan.

Mina favoriter är:

Morotsstavar – bara skala och skära i stavar som vi lägger i vatten och låter finnas till varje måltid. Hur mycket jag än skär upp brukar de gå åt.

Rödbetstsatiski – rödbetan rivs grovt och blandas med avrunnen yoghurt (s.k. turkisk youghurt finns att köpa direkt), lite citronsaft, en aning honung, salt och peppar.

Ungsrostade blandade – palsternackor, rödbetor, sellerirot blandat. Pensla med olja och strö eventuellt på sesamfrön. Men går bra också utan. In i ugn tills de är mjuka och lite färg.

Det finns bättre recept, säkert. Var och en utvecklar sina vanor. Att våga pröva och komma fram till sina egna favoriter är att vara kreativ med ”Diet for a Green Planet”

Kolla också ”Östersjövänlig mat i praktiken” (längst ned i texten finns länk till att ladda ned boken på svenska och på engelska) – där finns flera recept!

När får vi gräsmjölk i Sverige?

Det fantastiska med en idisslare som en ko, en get eller ett får, är att de kan smälta det osmältbara. De kan leva av gräs, klöver och örter. Med sina fyra magar och mikrolivet i den största av magarna kan de bryta ned cellulosa till socker och bygga upp högvärdigt protein av enkla kväveföreningar som människor och andra djur inte kan använda som näring.

En blandning av olika gräs och örter, där baljväxterna som kan hämta kväve från luften spelar en särskild roll. Jordbrukaren kallar den för ”vall”. Den står och växer i två eller fler år. Den skördas, och sedan växer den upp igen och skördas igen. I nordligaste Sverige hinner man bara skörda en gång per år. Längst i söder hinner man med fyra skördar på ett år. Men man tar inte bort allt. Rötterna är kvar och bildar en allt kraftigare filt som vi kallar ”grässvål”. Rötterna går allt djupare. Döda rötter tas om hand av maskar och andra djur – och runt de levande rötterna utvecklar sig den levande jorden. En handfull levande jord innehåller fler organismer än antalet människor på jorden. Vi förstår bara en bråkdel av allt som sker i denna jord – och varje plats på jorden har sin unika jord.

Att det växer vall är alltså viktigt för själva jorden – oavsett att något där produceras. Men där finns också en produktion av grönmassa. När idisslare äter av grönmassan – som torrt hö, som bete eller som färsk eller syrad grönmassa (ensilage), så förs de ämnen som stelnat in i osmältbar form tillbaka in i kretsloppet. Gräs och idisslare har genom evolutionen utvecklats tillsammans i en symbios som samtidigt byggt upp den vackra natur vi känner.

Att man idag väljer att utfodra idisslare alltmer med spannmål, soja och andra grödor som lika väl hade kunnat vara människomat direkt blir i detta perspektiv märkligt. Kortsiktigt är det rationellt, men det beror på att våra ekonomiska system idag inte tar hänsyn till ekologin. En mjölkko kan producera upp till 6-7 ton mjölk per år med enbart grovfoder – d.v.s. klöver, gräs och fleråriga örter i form av bete, hö och grönmassa. Då hämtar kon dessutom till stor del sitt foder själv genom att gå ut och beta och risken för sjukdomar är mindre. Kon är friskare och klarar sig för det mesta helt utan antibiotika.

I senaste numret av Ekologiskt Lantbruk (nr 7, 2017) finns en artikel om gräsmjölk. Danmark har det redan – och olika mejerier i Sverige funderar över det och det finns några få gårdar som tillämpar det mer eller mindre konsekvent – och troligen fler som skulle ta steget om det fanns en marknad.

När får vi riktig gräsmjölk också här?

 

Tiden mognar för att förbjuda tillsats av nitrit i kött

Nitrit används för att ge skinka och andra köttprodukter den rosaröda färg vi vant oss vid.

För 40 år sedan gjordes vetenskapliga studier som varnade för att nitrit kan orsaka cancer. Idag finns en stor mängd tydliga studier som pekar på att denna risk är verklig. Risken är tillräckligt väldokumenterad och tillräckligt allvarlig för att motivera att inte använda nitrit. Av den anledningen är det förbjudet att använda nitrit i ekologiska produkter.  Att vänja sig vid en annan färg på köttet måste vara möjligt. Motargumentet att nitrit skulle behövas för att säkra maten mot botulism håller inte. Vanligt salt och renlighet räcker. Dokument Utifrån 10/12 om köttlobbyn blottlägger ett problem som är betydligt större än bara nitriten och cancerrisken.

Vi behöver oberoende forskning – och vi måste lära oss att förstå hur starkt ekonomiska intressens finansiering av forskning snedvrider. Tobaksforskare som länge hävdade tobakens ofarlighet och långt senare avslöjades vara betalda av tobaksindustrin är klassiskt.

Den historien avslöjades – och nu håller andra liknande historier på att rullas upp. Som nu i Dokument Utifrån om nitrit. Det är bra! Nu krävs bara en insats för att behålla medvetandet – och där spelar ekologiskt producerat en viktig roll. I och med att vi lär oss att leva av ekologiskt producerat upptäcker vi att det är fullt möjligt att klara sig utan alla dessa onödiga och mer eller mindre hälsovådliga produkter. Det går! Det går till och med alldeles utmärkt.

Detta medvetande om att det går bra utan är det absolut starkaste medlet för att övervinna hälsovådliga och miljöfarliga ämnen som tvingas på oss – att visa att livet fungerar utmärkt utan dem! Visa detta – inte för andra – utan var och en för sig själv. Har man skaffat sig den erfarenheten så har man övervunnit risken att bli manipulerad av dem som säger att det ena eller det andra är absolut nödvändigt.

Ett litet men viktigt steg vore att få fram nitritfria charkprodukter i svenska butikshyllor.

 

Matrapporten 2017

Matrapporten är en stor årlig undersökning av svenskarnas attityder till mat som görs av Foodfriends.

MatLusts möte 28/11 fick vi en dragning.

Det mest intressanta var att det blev så tydligt att Sverige är ett mycket matintresserat land – 79% säger sig vara matintresserade eller mycket matintresserade, vilket är en stor andel internationellt.

Detta är bra eftersom maten faktiskt är viktigare än vi tror – för klimat, biologisk mångfald, övergödning – och för hur jordklotet kommer att se ut fysiskt i framtiden. Blir det monokulturer av industrigrödor som majs, soja, vete, palmolja, gran och några till på oändliga fält som växlar med städer, fabriker, logistikcenter, vägar, öknar och naturreservat som små öar här och där? Eller kan vi också få ett omväxlande jordbrukslandskap med betesmarker, ängar, trädgårdar och olika varianter som producerar både mat, bioenergi, byggmaterial, friluftsliv och annat samtidigt?

Intresset för mat talar för att vi kan få mer av det mångfunktionella landskapet.  Vartefter alltfler fördjupar sig i frågan kommer vi att upptäcka kopplingen till de arealer vi äter mat ifrån. Vem vill medvetet bidra till matöknar?

En annan sak jag fastnar för är att veganer och vegetarianer trots tydlig trend är och förblir en ganska liten minoritet – medan vegetabilisk mat ökar hos människor som inte säger nej till att äta kött ibland. Det är också en bra trend!

Djuren spelar en viktig ekologisk roll i varje ekosystem. Det som blivit fel är att vi överproducerar industrigrödor med hjälp av billig fossilenergi och sedan bygger industrier för animalieproduktion som är helt frikopplade från det ekosystem där de finns. Billigt foder blir billigt kött. Men det är på bekostnad av biologisk mångfald, jordförstöring och övergödning.

En djurhållning som är integrerad i ett lokalt ekosystem är något helt annat. Man kan ha personliga skäl att bli vegetarian eller vegan. Men för den ekologiska hållbarheten finns ingen anledning att gå längre än till att hålla konsumtionen av animalier på en balanserad nivå och välja kött från djur som levt av grovfoder och spill i ett hållbart ekosystem.

Diet for a Green Planet – ett helhetstänk för hållbarhet

I Östersjöprojektet BERAS (2003-06) kom vi fram till ett scenario byggt på ekologiska gårdar med balanserad växtföljd och djurhållning som visade att ett sådant jordbruk om det tillämpades konsekvent i hela Östersjöområdet skulle göra det möjligt att lösa övergödningsproblemet. Vi gav det jordbruket ett namn ”Ekologiskt Kretsloppsjordbruk”. Och ja – maten skulle räcka till alla 90 miljoner som bor i området.

Men inte om man bara fortsätter att äta på samma sätt och byter ut allt mot ekologiska matvaror. Matvanorna har sin egen ekologi. De behöver anpassas till det som passar att odla i ett lokalt ekologiskt kretsloppsjordbruk.

I nästa Östersjöprojekt BERAS Implementation (2010-13) började vi utarbeta det vi kom att kalla ”Östersjövänlig mat” med sina kriterier:

  1. Gott, hälsosamt, attraktivt
  2. Öka andelen ekologiskt – och helst från ekologiskt kretsloppsjordbruk
  3. Lokal mat i säsong
  4. Minska andelen kött
  5. Minska spillet

Kostenheten på Södertälje kommun tog sig an med att utveckla detta i praktiken och i samarbete med partner i Finland, Estland, Lettland, Litauen, Polen, Tyskland och Danmark. Södertälje blev tack vare ett kreativt nyskapande och ett mycket aktivt arbete av kostchefen Sara Jervfors och hennes team anmärkningsvärt framgångsrika:

Andelen ekologiskt ökade till 50% – utan att maten blev dyrare per portion! Och samtidigt blev maten allt bättre också när det gäller smak och matgästernas allmänna uppskattning. När vi hade fina utländska besökare som vi ville imponera på så bjöd vi dem på skolmat. De kunde ju se att där satt vanliga skolelever och åt samma mat. Det här var inte någon specialmat för besökarna! Under den här tiden började Kostenheten få priser. Först ett hedersomnämnande av WWF ”Earth Hour Challenge” – och så Årets Skolmatskommun, Årets Skolrestaurang och Årets Kostchef av White Guide Junior och ven andra utmärkelser.

Det här arbetet ledde också till att konceptet väckte intresse i andra länder. 2014 blev Södertälje utnämnt av EU´s Östersjösekretariat URBACT i Paris till ett ”Good Practice Example” med uppdrag att föra över sitt kunnande till andra städer i Europa i ett ”Pilot Transfer Project”. Bland dessa var en stad utanför Barcelona – Mollet del Vallès.

Att tala om ”Östersjövänlig mat” i Spanien skulle ju bli lite konstigt, så vi sade istället ”Diet for a Green Planet”. För övrigt började konceptet sprida sig även till Dominikanska Republiken och Indien…  Och redan i Göteborg är det inte naturligt att prata ”Östersjövänlig…”

Konceptet visade sig fungera oavsett om målet var att minska övergödningen, minska klimatpåverkan, främja biologisk mångfald, förbättra människors hälsa eller bara laga god mat. Var man än börjar, så följer de andra målen med! Man arbetar med hela hållbarheten i ett enda grepp!

Är det någon skillnad mellan ”Östersjövänlig mat” (”Diet for a Clean Baltic” på englesa) och ”Diet for a Green Planet”?

Nej! Det handlade redan från början om ett tänkesätt med stor flexibilitet och som inte minst stimulerar kreativitet. För det handlar om att få ihop de fem kriterierna till en helhet – och det skall leda till en kost som passar den individ eller den restaurang som det handlar om. Vad det blir i praktiken är olika för varje gång – eftersom människor är olika och varje plats på jorden har unika förutsättningar.